Reacción de Maillard: La reacción del sabor

 

¿Qué hace que la corteza del pan sea marrón y sabrosa? ¿Qué hace que el olor a carne asada sea tan suculento y delicioso? ¿Cómo pueden las marcas de parrilla y la corteza negra en las carnes, proporcionar ese tan reconocido golpe de sabor?

Tres palabras: reacción de Maillard. 


Si planeas cocinar esta noche, es probable que uses la reacción de Maillard para transformar tus ingredientes crudos en una mejor experiencia sensorial.

¿Qué es la reacción de maillard?

La reacción de Maillard es compleja. Tan compleja, de hecho, que solo en los últimos años los científicos han empezado a descubrir lo que realmente es. Si bien todavía no lo entienden del todo, sí saben lo básico: la reacción de Maillard son muchas pequeñas reacciones químicas simultáneas que ocurren cuando las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos se transforman por el calor, produciendo nuevos sabores, aromas y colores.

Varios factores son importantes para la reacción de Maillard; sin embargo, el factor más importante es el calor. Los orígenes de la reacción de Maillard se pueden remontar a un error que nuestros antepasados ​​cometieron al asar carne en una hoguera. Esta sencilla técnica de tostado condujo a una explosión de técnicas culinarias y una búsqueda de sabores para satisfacer nuestros deseo de deliciosas comidas.


La reacción de Maillard requiere otros dos factores importantes además del calor: El calor, la humedad y el tiempo pueden ser la clave para que la reacción de Maillard funcione, pero sin proteínas y azúcares con los que trabajar, simplemente no sucederá. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos, arrugadas como fajos de papel. Algunas de ellas son susceptibles a la reacción de Maillard, lo que significa que realmente les encanta vincularse con azúcares. Pero no solo cualquier azúcar servirá. Las moléculas de azúcares complejos, como los almidones o los azúcares de mesa, son demasiado grandes para reaccionar con las proteínas de Maillard. En cambio, estas proteínas requieren «azúcares reductores», que son esencialmente azúcares simples que atraen a los aminoácidos a ciertos niveles de humedad y temperatura.








Ese es un punto crítico: la reacción de Maillard comienza con un conjunto algo limitado de proteínas y moléculas de azúcar y, a medida que se unen y se mezclan en el tiempo, se agregan más y más moléculas nuevas a la ecuación. Es una especie de orgía molecular incestuosa, cuando te paras a pensar en ello. (¡Wow! Y también ... ¡mmm!) Estas moléculas promiscuas se mezclan y combinan una y otra vez, billones y billones de veces por segundo en la superficie de un alimento, formando un motor de aroma y sabor creciente, recursivo y recombinador.

Este motor de aroma y sabor está condicionado por la temperatura, el tiempo y el pH, todo lo que los cocineros pueden controlar. Si desea obtener muchos compuestos de sabor y aroma, simplemente eleve el pH un poco con bicarbonato de sodio (Para hacer cebollas caramelizadas rápidas para su sopa de cebolla francesa a presión). ¿Buscas una corteza crujiente y dorada? Simplemente baja el pH con un poco de ácido o aumenta la temperatura. ¿Quieres un poco de ambos? Freír en aceite te da lo mejor de ambos mundos.

Pero... ¿Por qué nos gusta tanto?

 

 

Pensemos en la humilde papa por un momento. Una papa cruda, la mayoría de nosotros estaría de acuerdo, en que es bastante desagradable. Claro, puedes comer una patata cruda, y no te hará daño, después de todo, es solo un gran trozo de almidón concentrado, y el almidón es energía que es esencial para nuestra supervivencia. Pero, gracias a los giros y vueltas de nuestra evolución, los humanos ya no podemos digerir eficientemente ese montón de almidon crudo. Nuestro sistema digestivo lucharía por descomponer los complejos almidones de la patata en otros más simples, y no lograría extraer muchos de los nutrientes escondidos en su interior. Cocinar descompone los almidones y desbloquea esos nutrientes, mejorando su capacidad para ser absorbidos en nuestros cuerpos.Cuando cortamos una papa y luego la tostamos, se produce una secuencia de eventos. En primer lugar, el agua en las superficies expuestas se evapora, convirtiendo los almidones en una masa esponjosa y descomponiéndolos en azúcares más simples. A medida que el calor en esas superficies aumenta debido a la pérdida de agua, las proteínas y los azúcares descompuestos comienzan a descomponerse aún más, luego se recombinan. En la superficie de cada trozo de patata emerge un familiar suave color marrón. Algunas de las diversas moléculas de proteínas y azúcares creadas en la superficie de la patata ahora cocida se elevarán hacia el aire caliente que se encuentra sobre la sartén, flotando hacia la nariz. Ese olor a papas asadas le dice a su cuerpo que está en presencia de un alimento que puede proporcionarle nutrientes que no solo necesita, sino que puede usar fácilmente. Le darás un mordisco y tu boca lo confirma, es delicioso.Ahora,seguramente  algunos de ustedes estarán pensando: «¡Espera un momento! ¡Me encanta el puré de papas, y no tiene nada que ver con el fulano Maillard en absoluto!» Bueno, ese es un punto importante: las papas hervidas y cocidas al vapor, debido al alto volumen de agua presente durante esos procesos de cocción relativamente cortos, no sufren la reacción de Maillard, pero aún así pueden producir resultados deliciosos. Yo diría, sin embargo, que estas papas solo se vuelven deliciosas una vez que se mezclan con alguna otra fuente de sabor y aroma, como la mantequilla. La principal molécula de sabor de la mantequilla se llama ácido butírico, y los butiratos, sucede que también son las principales moléculas de aroma producidas por la reacción de Maillard cuando se tuestan las carnes. Casi siempre, el camino conduce a la reacción de Maillard.

Pero no todo es Maillard

 

Esto es lo siguiente que necesitas saber: la reacción de Maillard no es la única reacción que le puede sucederle a esos componentes básicos de proteínas, azúcar y agua, y, dependiendo de las proporciones de esos componentes básicos, puede obtener diferentes efectos de la reacción de Maillard en sí.La masa para galletas, por ejemplo, está hecha de los mismos bloques de construcción que un bistec. Lo que diferencia a los dos son las proporciones: un filete es obviamente mucho más alto en proteínas, mientras que las galletas tienen mucha más azúcar. Esto tiene un profundo efecto no solo en la forma en que ocurre la reacción de Maillard, sino también en el grado en que estos alimentos experimentan otras reacciones relacionadas, como la caramelización.La caramelización es lo que ocurre cuando los azúcares se calientan y comienzan a reaccionar con el agua en un proceso conocido como hidrólisis, descomponiéndose y transformándose en una sustancia compleja, dulce y ligeramente amarga conocida como ... caramelo. Me gusta pensar en la caramelización como en un primo hermano de la reacción de Maillard. Cuando los niveles de proteína son bajos, los niveles de azúcar son altos y la temperatura pasa de 177 ° C, como en un lote de galletas en el horno, la caramelización se convierte en un factor mucho más prominente. Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización también produce un color más oscuro y un sabor más complejo, que es una de las razones por las cuales a menudo se confunden entre sí.

Tengan en cuenta que, aunque diferentes, estas reacciones no son mutuamente excluyentes. Tanto la reacción de Maillard como la caramelización pueden tener lugar tanto en un bistec como en una galleta, pero producen sabores y aromas marcadamente diferentes, a menudo complementarios.Un bistec está hecho de músculo, que es principalmente proteína y agua y comparativamente poca azúcar; la alta concentración de proteína conduce a una reacción de Maillard que produce más moléculas de sabor y menos aromáticas. Las galletas, por otro lado, son lo opuesto: con un alto volumen de azúcar y relativamente poca proteína, la reacción de Maillard produce más compuestos aromáticos y menos moléculas de sabor.Por otro lado, debido a que las galletas tienen más azúcar, también se someten a una caramelización más fuerte, que produce sabores que la reacción de Maillard no aporta. El bistec, por su parte, es corto en aromas producidos por Maillard, pero afortunadamente, el aroma de su grasa ligeramente chamuscada hace el truco, contribuyendo con el aroma que de otro modo podría haberle faltado. La capacidad de aprovechar ambos procesos puede ayudarnos a crear comidas mas deliciosas.El pollo y los waffles van muy bien juntos porque son la combinación perfecta de diferentes tipos de reacciones de Maillard. En los waffles, es un Maillard azucarado que tiene mucho aroma y poco sabor; en el pollo con mucha proteína, es todo lo contrario. Juntos, empapados en jarabe de arce (¡hola, caramelización!), Tienes una comida ideal impulsada por la ciencia que pide ser consumida.Es otro recordatorio de que cocinar es solo ciencia comestible: la reacción de Maillard es nuestra base geek, receta nuestros experimentos, y usted, nuestro científico, cuyo sustento, satisfacción y, en última instancia, supervivencia dependen de los resultados.

Fuente: Serious Eat