¿Qué demonios es el Umami?

Olvídate de la sal y la pimienta: los potenciadores del sabor serán la sensación de la cocina en el futuro próximo.

A la mayoría de nosotros nos enseñaron de niños que hay cuatro tipos de sabores: dulce (que amamos), agrio, salado y amargo. Pero hay un gran agujero en nuestra educación. Uno de los sabores más importantes y más gloriosos que experimentamos a diario, el que sentimos cuando degustamos la reconfortante sopa de la abuela, o cuando devoramos esa jugosa carne a la brasa del fin de semana,ha sido ignorado durante mucho tiempo. En realidad, su propia existencia fue disputada hasta el año 2002, a pesar del hecho de que lo percibimos todos los días. Ese sabor es lo que ahora llamamos umami.

 

Escoffier, el famoso chef francés de finales de 1800, creía que había un quinto sabor que, según declaró, era el secreto de su éxito. Fue más notable en su creación de caldo de ternera, que básicamente era solo sabor umami concentrado. Al otro lado del océano, en Japón, ese mismo quinto sabor también se notaba.Umami, que en japonés significa «sabor agradable» o «delicioso», fue identificado por el químico japonés y amante de la comida Kikunae Ikeda en el siglo XX. Ikeda notó cuando estaba comiendo un plato de dashi (sopa de algas) que estaba saboreando algo delicioso que no podía ser descrito por una de las cuatro categorías de sabores. Con su formación en ciencias, pudo llevar esta observación al laboratorio y descubrir exactamente cual era este fantastico sabor «umami».Técnicamente, umami se refiere al glutamato, un tipo de aminoácido que se produce naturalmente en muchos alimentos, como la carne, el pescado, las verduras y diversos productos lácteos. Cuando el glutamato se descompone, cuando muere o fermenta, lo que sucede cuando se cocina un pedazo de carne, o cuando el queso envejece, o cuando un tomate madura bajo el sol, se convierte en L-glutamato, y es entonces cuando las cosas empiezan a tener un sabor realmente bueno.

Hay una frase de Ikeda que se hizo muy celebre: «Aquellos que prestan cuidadosa atención a sus papilas gustativas descubrirán en el sabor complejo de espárragos, tomates, queso y carne, un sabor común y, sin embargo, absolutamente singular que no se puede llamar dulce, agrio o salado, o amargo ... Es el umami». (Y el queso parmesano envejecido tiene niveles particularmente altos).Ikeda usó lo que aprendió sobre el gusto y encontró una forma de comercializarlo. Es como el mundo llegó a conocer el MSG (glutamato monosódico), pero esa es una historia para otro día.

 Entendiendo el Umami

Imagina tomar un bocado de tu comida favorita. ¿Es dulce? ¿Salada? ¿Tiene una pizca de agrio o un toque de amargura? Tal vez incluso un toque de sabroso umami?Cada vez que comemos, nuestras papilas gustativas prueban estas cinco cualidades básicas del sabor. Los receptores de gusto que cubren la superficie de cada paladar interactúan con moléculas específicas; la sensación de sabor correspondiente se envía a tu cerebro. Los receptores Umami, por ejemplo, perciben la molécula de glutamato. Cuando el glutamato libre en nuestra comida, ya sea de origen natural o a partir de MSG agregado, interactúa con un receptor de umami, percibimos un delicioso sabor salado.
 

Modelo del receptor de sabor umami T1R1 / T1R3. El receptor del gusto (en azul) está «apagado» cuando no hay glutamato presente. El glutamato interactúa con el receptor, estabiliza el estado «encendido» y señala una sensación de sabor umami. El glutamato y el GMP se agrupan y se unen al receptor y estabilizan aún más el estado «encendido», lo que presumiblemente conduce a una sensación de umami más grande e intensa.

Aunque el glutamato es la fuente principal de sabor umami, ciertas moléculas llamadas nucleótidos pueden mejorar la sensación del umami. Debido a que los nucleótidos forman el material genético (ADN y ARN) de todos los seres vivos, los nucleótidos estan presentes en todos los alimentos que comemos. Los nucleótidos en sí mismos no pueden activar los receptores del sabor umami, pero pueden intensificar la sensación de umami causada por el glutamato. Intrigados por este fenómeno, los científicos Ole Mouritsen y Himanshu Khandelia publicaron recientemente un artículo que explora cómo un nucleótido, la guanosina-5'-monofosfato (GMP), podría funcionar junto con el glutamato para activar los receptores del sabor umami.Solo uno de los tres receptores de sabor umami conocidos puede interactuar tanto con glutamato como con el GMP. Este receptor llamado «T1R1 / T1R3» alterna entre dos estados: un estado «apagado» cuando no hay glutamato presente y un estado «activado» cuando el glutamato está unido al receptor. Para entender cómo el GMP podría afectar estos dos estados, Mouritsen y Khandelia realizaron una serie de simulaciones por computadora que prueban el comportamiento del receptor en presencia o ausencia de GMP. Como se esperaba, el glutamato causó que el receptor estuviera en el estado «encendido» más que en el estado «apagado». Cuando se agregó GMP a la simulación, tanto el GMP como el glutamato interactuaron con el receptor para estabilizar aún más el estado «activado».

Además de proporcionar un modelo molecular convincente para la sensación del sabor umami, este futuros trabajos sobre los receptores del gusto pueden ayudarnos a elaborar platos mas sabrosos. Debido a que los receptores de sabor umami son similares a los receptores de sabor para dulce y amargo, entender cómo las moléculas como el GMP mejoran las sensaciones de umami puede ayudarnos a desarrollar potenciadores para otras sensaciones de sabor. Del mismo modo que el GMP hace que el glutamato tenga un sabor más intenso a umami, un potenciador dulce podría hacer que el azúcar tenga un sabor más dulce sin calorías adicionales. Identificar más moléculas que mejoran el sabor como lo hace el GMP podría aportar una dimensión totalmente nueva a la forma en que cocinemos en el futuro. Olvídate de la sal y la pimienta: los potenciadores del sabor serán la sensación de la cocina en el futuro próximo.

Fuente: Science and food UCLA