Nuevo proceso permite reemplazar a los pigmentos sintéticos

Los consumidores son criaturas inestables: queremos tener nuestra tarta de fresas en tonos rojos y comerla dos semanas después. Pero los colorantes naturales que dan a los alimentos frescos un color agradable pueden degradarse dramáticamente cuando se exponen a las técnicas de procesamiento de alimentos. Esto ha llevado a los fabricantes a confiar en los tintes sintéticos, para el disgusto de los consumidores actuales que tienden a rechazar los aditivos sintéticos en los alimentos.

Actualmente, un equipo de científicos de alimentos de la Universidad de Cornell ha descubierto una forma de procesar el jugo de remolacha natural para que mantenga su color rojo brillante y permita que los fabricantes de alimentos lo utilicen en lugar de tintes sintéticos en una variedad mucho mayor de alimentos.

Según un paper recientemente publicado, la mezcla de extracto de raíz de remolacha con goma de algarroba, alginato de sodio o goma arábiga, sometida a una presión muy alta mejora la estabilidad del colorante rojo durante el proceso de calentamiento, así como durante el almacenamiento en frío hasta por seis semanas.

«Nuestro objetivo es proporcionar formas limpias de modificar los ingredientes, utilizando el conocimiento y la tecnología química que desarrollamos en el laboratorio, para ayudar a la industria alimentaria a crear alimentos más saludables y sabrosos», dijo la autora principal del paper Alireza Abbaspourrad, Profesora Asistente de Química y Tecnología de los Ingredientes en el Departamento de Ciencia de los Alimentos. «Estamos estudiando cómo podemos usar ingredientes naturales, estabilizarlos, hacer que duren más e incorporarlos a nuestras dietas».

Abbaspourrad y la coautora Olga Padilla-Zakour, profesora y presidenta del Departamento de Ciencia de Alimentos, junto con los investigadores postdoctorales Michael Joseph Selig, Giovana Bonat Celli y Chen Tan presentaron una patente provisional para la nueva técnica de procesamiento a través del Centro de Licencias de Tecnología de Cornell.

Durante 100 años, la industria alimentaria ha resuelto las demandas de los consumidores de alimentos procesados, con colorantes sintéticos. En las etiquetas de ingredientes, estos tintes aparecen como Azul 1, Rojo 40, Amarillo 5 entre otros.

Sin embargo, los consumidores se han preocupado cada vez más por los posibles efectos negativos para la salud de los colorantes sintéticos. Por ejemplo, el tinte sintético Red 2 fue identificado como carcinógeno por la FDA en la década de 1970 y sacado del mercado: el consiguiente temor de los consumidores a los tintes rojos en general llevó a las compañías de dulces a eliminar el rojo de sus productos durante más de una década. La FDA determinó que otro tinte, Red 3, contribuyó al cáncer de piel y lo prohibieron en productos que se usan en la piel, aunque sigue siendo legal para su uso en alimentos.

El uso de pigmentos naturales en la industria alimentaria se ha visto obstaculizado por la degradación de estos ingredientes durante las operaciones cotidianas de procesamiento de alimentos: el extracto de raíz de remolacha, por ejemplo, ya se usa ampliamente en bebidas, productos lácteos y frutas, pero su color se degrada cuando se expone al calor, la luz o a cambios en el pH.

La nueva técnica desarrollada por los científicos de alimentos de Cornell utiliza la unidad de procesamiento de alta presión hiperbárica de última generación en la Estación Experimental Agrícola del Estado de Nueva York en Cornell, Ginebra. Normalmente, la unidad, que somete los alimentos a presiones de hasta 87000 PSI, se usa en lugar del procesamiento de calentamiento para matar las bacterias de los alimentos frescos. Pero Abbaspourrad, Padilla-Zakour y sus colegas descubrieron que también se puede usar para estabilizar el colorante.

A diferencia de algunos tintes sintéticos, el jugo de remolacha es decididamente saludable. Se ha encontrado que tiene propiedades anticancerígenas, antioxidantes, antiinflamatorias y neuroprotectoras.

Fuente: Cornell Chronicle