Las compañías de alimentos están experimentando con «aromas fantasmas», en los cuales un olor engaña al cerebro para que fabrique un sabor.
En 2007, Campbell Soup Company comenzó a recortar el contenido de sal en sus sopas enlatadas en un esfuerzo por elaborar productos mas saludables. Pero este cambio, aunque pudo haber sido bien intencionado, no fue bien recibido: en julio de 2011, las ventas de sopa habían disminuido, y las acciones en el mercado de valores habían bajado un 5 %. Ante números tan decepcionantes, la CEO de Campbell, Denise Morrison, anunció ese mes que la compañía había revertido su decisión, diciendo a los inversores que la compañía aumentaría sus niveles de sodio de 400 miligramos por porción a 650 miligramos.
La industria alimentaria está llena de historias como estas. En 2004, General Mills lanzó productos con bajo contenido de azúcar que finalmente se quedaron en los anaqueles En apenas tres años tuvieron que retirar esos productos del mercado. La publicación británica The Grocer informó en 2014 que las ventas de Sprite cayeron después de que redujera el contenido de azúcar de la bebida en un tercio. En 2012, Mintel, una firma de investigación del consumidor, publicó un informe que determinó que los productos con etiquetas «bajo en sodio» habían disminuido en un 5 % con respecto al año anterior debido a la baja demanda del consumidor.
«Los sustitutos de la sal existentes no han atrapado la imaginación de los consumidores», dijo el informe. «Los consumidores están preocupados por la ingesta de sal, pero no están dispuestos a comprometer el sabor».
En las últimas décadas, el consumo de sal y azúcar en los EE.UU ha aumentado dramáticamente. Según el Departamento de Agricultura de EE.UU, en 2005 y 2006, el estadounidense promedio devoró alrededor de 3.400 mg de sal por día, casi un 50 por ciento más que la ingesta diaria recomendada de 2.300 mg. La Asociación Estadounidense del Corazón informa que el hombre estadounidense típico consume 335 calorías en azúcar por día, y la mujer promedio consume 230 calorías; Las recomendaciones nutricionales, mientras tanto, aconsejan a los hombres que limiten su azúcar a 150 calorías y las mujeres a 100.
Hay muchas razones para persistente presencia de sal y el azúcar en nuestras dietas. Ambos pueden actuar como conservantes o agentes espesantes en los alimentos procesados, y hasta ahora las empresas de alimentos no han podido encontrar buenos sustitutos para esas funciones. El azúcar puede reducir el punto de congelación de un alimento, importante al fabricar helados, postres congelados y alimentos liofilizados, y puede evitar la rancidez en productos horneados. La sal tiene propiedades conservantes similares y también contribuye a la textura de los alimentos procesados, como la viscosidad de algunas masas.
Pero en medio de la creciente presión del USDA y otras agencias gubernamentales para hacer alimentos procesados más sanos, el mayor obstáculo de la industria alimentaria sigue siendo el simple hecho de que la gente no comprará lo que no sabe bien. Como advirtió un artículo en la edición de 2013 de Food Business Industry News, los esfuerzos iniciales fallidos para reducir la sal y el azúcar hicieron a los consumidores más reacios a las etiquetas como «bajo en sal», «bajo en azúcar» y «baja en grasa».
La solución, según creen algunos científicos de alimentos, puede no involucrar a las papilas gustativas en absoluto.
El mayor obstáculo de la industria alimentaria sigue siendo el simple hecho de que la gente no comprará lo que no sabe bien.
Robert Sobel es el vicepresidente de investigación e innovación de la compañía de sabores FONA International. En los últimos años, ha estado investigando maneras de usar olores para engañar a nuestros cerebros haciéndoles creer que los alimentos contienen altos niveles de azúcar y sal, incluso cuando no es así. Sobel se enteró por primera vez de este concepto, llamado «aroma fantasma», en un artículo de 2009 llamado "Taste, Aroma and the Brain" en la revista Perfumer and Flavorist. El término, inspirado en el fenómeno neurofisiológico de las extremidades fantasmas, es el proceso por el cual el cerebro llena la percepción de ciertas percepciones del gusto incluso cuando el ingrediente puede no existir.
Percibimos el sabor de una comida a través de una variedad de estímulos, por supuesto, el sabor, pero también textura y olor. Todavía hay muchas cosas desconocidas sobre la neurociencia del gusto, pero la teoría actual es que tomamos el gusto a través del nervio gustativo y el olor a través del nervio olfativo, y la información de ambos receptores se combina en la corteza frontal. Además, investigaciones hechas en el pasado han demostrado que aprendemos a asociar ciertos olores con ciertos sabores: asociamos el aroma de fresa con dulzura, por ejemplo, y el aroma de limón con acidez.
Entonces, ¿qué sucede cuando olemos algo pero no lo saboreamos? En un estudio de 2009, investigadores franceses descubrieron que cuando los participantes comían algo tratado con un aroma asociado a la sal (como el olor a jamón), percibían que la comida contenía más sal de la que en realidad contenía. Los investigadores teorizaron que cuando el cerebro tiene una percepción aprendida de cierto tipo de alimento, se llena por sí solo el sabor faltante. «Cuando estás probando la comida, estás percibiendo varias dimensiones sensoriales-olor, sabor, textura-y el cerebro está haciendo una percepción sinestésica», dijo Thierry Thomas-Danguin, uno de los autores del estudio y científico del sabor en el Instituto Nacional Francés de Investigación agrícola. «Cuando estás expuesto a una dimensión sensorial, tu cerebro está reconstruyendo todos los sabores y todas las dimensiones sensoriales, incluso si no están presentes». En 2011, investigadores de los Países Bajos respaldaron estos resultados en un estudio publicado en la Revista Food Science, donde el olor de la carne de res aumentó la percepción de la sal de los participantes en un caldo bajo en sodio en un 15 por ciento. (También puede ver ejemplos del aroma fantasma en funcionamiento si observa la etiqueta del ingrediente de un cartón de caldo de carne baja en sodio y ve las palabras "saborizante de carne natural"). Es difícil decir cuántos aromas fantasma se están usando en la industria alimenticia -porque los sabores no pueden ser patentados, la mayoría de las compañías de sabor son extremadamente reservadas acerca de su trabajo, pero a juzgar por sus frecuentes apariciones en revistas de la industria, presentaciones y libros, el concepto parece estar ganando fuerza.
Durante los últimos seis años, Sobel ha tomado diferentes aromas como la vainillina, el compuesto que le da a la vainilla su olor característico, y los ha probado con personas que califican qué tan salados o dulces creen que es la comida iban a probar. Previsiblemente, las personas que olfatearon los olores más comúnmente asociados con los sabores dulces (como la vainilla), dijeron que esperaban que el producto tuviera un sabor dulce. Sobel juega con la concentración de aroma que agrega a los productos alimenticios de prueba. El truco, dice, es conseguir que el aroma alcance niveles apenas detectables para que no sepamos que lo estamos oliendo, pero podemos percibirlo cuando comemos la comida. Si bien no queremos particularmente un pan con olor a jamón, por ejemplo, es posible agregar el olor del jamón en la cantidad suficiente al pan para que lo asociemos con un sabor salado sin darnos cuenta de que la sal no está realmente presente. El desafío para la industria alimentaria es que no existe una regla que sirva para todos los aromas, dice Pam Dalton, investigadora del Monell Chemical Senses Center: cada olor requerirá una concentración diferente, lo que significa que cada alimento requerirá comenzar un nuevo experimento. Sobel dice que la vainillina, por ejemplo, es menos volátil y se da a conocer solo en concentraciones relativamente altas. El ácido butírico, el aroma que emite el olor a queso en productos como Cheetos, es mucho más volátil, lo que significa que una cantidad más pequeña contiene más sabor. El truco es conseguir que el aroma apenas alcance niveles detectables para que no sepamos que lo estamos oliendo. Debido a que el sabor es tan asociativo, las personas tienden a percibir solo los aromas que se ajustan a sus ideas de cómo debería gustar un alimento, lo que significa que gran parte de la ciencia de los aromas fantasma tiene una base cultural.
Por ejemplo, el equipo de Dalton una vez experimentó con benzaldehído, que tiene un aroma de cereza / almendra. Descubrieron que el aroma de benzaldehído aumentaba la dulzura percibida de un producto alimenticio si la comida también contenía un azúcar, como la sacarina. Pero el aroma era indetectable si se combinaba con un sabor que normalmente no asociamos con un aroma de cereza / almendra, como el glutamato monosódico (MSG). Como Dalton recordó, solo un investigador fue capaz de detectar el sabor en ese caso: era japonés nativo, dijo Dalton, y solía asociar un sabor afrutado con MSG, que tiene un sabor umami, porque es un emparejamiento común en la cocina japonesa. . Mientras que el aroma fantasma no puede reemplazar por completo el contenido de sal o azúcar de un alimento, es un buen lugar para comenzar, dice Sobel. A través de su experimentación, ha logrado reducir en un 10 por ciento la sal en productos alimenticios como papas fritas, salsas y sopas. Según estudios anteriores, investigadores como Thomas-Danguin creen que el aroma fantasma, cuando se combina con otras técnicas de reducción de sal, puede tener el potencial de reducir la sal en más del 35 por ciento. Muchos de los aromas con los que trabaja la industria alimentaria pueden provenir de fuentes naturales, pero debido a la creciente demanda, muchos de ellos se producen sintéticamente. La vainillina puede extraerse del frijol vainilla, pero hoy en día, menos del 1 por ciento de la vainillina que se vende anualmente se origina a partir de las vainas de semilla de vainilla. La mayoría se sintetiza químicamente a partir de lignina o hidrocarburos fósiles. Por esta razón, no todos en la industria alimentaria están impresionados con el concepto de aromas fantasma. "No quiero sonar como un luddite, pero la mayor parte de nuestra ingesta de sal proviene de la sal añadida por los procesadores de alimentos que han corrompido las papilas gustativas de Estados Unidos", dijo Michael Whiteman, un consultor de alimentos y restaurantes y el fundador de Baum y Whiteman, una empresa de consultoría de restaurantes. Tratar de un alimento con más sabores artificiales, argumentó, no es la manera de hacerlo más saludable. Por otro lado, los defensores del aroma fantasma argumentan que no importa si los compuestos son sintéticos o naturales. Karmella Haynes, profesora asistente de la Arizona State University, argumentó en Slate en 2014 que la vanillina sintética tiene exactamente la misma estructura química que la vainillina natural. "El análisis químico de la vainillina a partir de la levadura revela que no hay átomos adicionales [y] no hay grupos laterales extraños unidos", escribió. "Y no hay hombres diminutos de boogie molecular que estén preparados para abalanzarse y matar al consumidor desprevenido". Aún así, la investigación sobre los aromas fantasma es tan nueva que el veredicto aún está resuelto. "Todavía estamos investigando las implicaciones de esta investigación", dijo Thomas-Danguin. "Pero podría ayudar a reducir mucha sal y azúcar en nuestras dietas, y eso sería algo bueno".
Debido a que el sabor es tan asociativo, las personas tienden a percibir solo los aromas que se ajustan a sus ideas de cómo debería estarlo, lo que significa que la parte de la ciencia de los aromas tiene una base cultural.
Por ejemplo, el equipo de Dalton una vez experimentó con benzaldehído, que tiene un aroma de cereza / almendra. Descubrieron que el aroma de benzaldehído aumentaba la dulzura percibida de un producto alimenticio si la comida también contenía un azúcar, como la sacarina. Pero el aroma era indetectable si se combinaba con un sabor que normalmente no asociamos con un aroma de cereza / almendra, como el glutamato monosódico (MSG). Como Dalton recordó, solo un investigador fue capaz de detectar el sabor en ese caso: era japonés nativo, dijo Dalton, y solía asociar un sabor afrutado con MSG, que tiene un sabor umami, porque es un emparejamiento común en la cocina japonesa. Mientras que el aroma fantasma no puede reemplazar por completo el contenido de sal o azúcar de un alimento, es una buena base para comenzar, dice Sobel. A través de su experimentación, ha logrado reducir en un 10 por ciento la sal en productos alimenticios como papas fritas, salsas y sopas. Según estudios anteriores, investigadores como Thomas-Danguin creen que el aroma fantasma, cuando se combina con otras técnicas de reducción de sal, puede tener el potencial de reducir la sal en más del 35 por ciento. Muchos de los aromas con los que trabaja la industria alimentaria pueden provenir de fuentes naturales, pero debido a la creciente demanda, muchos de ellos se producen sintéticamente. La vainillina puede extraerse del frijol vainilla, pero hoy en día, menos del 1 por ciento de la vainillina que se vende anualmente se origina a partir de las vainas de semilla de vainilla. La mayoría se sintetiza químicamente a partir de lignina o hidrocarburos fósiles. Por esta razón, no todos en la industria alimentaria están impresionados con el concepto de aromas fantasma. «No quiero sonar como un ludita (tecnófobo), pero la mayor parte de nuestra ingesta de sal proviene de la sal añadida por los procesadores de alimentos que han corrompido las papilas gustativas de Estados Unidos», dijo Michael Whiteman, un consultor de alimentos y restaurantes y el fundador de Baum y Whiteman, una empresa de consultoría de restaurantes. Tratar a un alimento con más sabores artificiales, argumentó, no es la manera de hacerlo más saludable. Por otro lado, los defensores del aroma fantasma argumentan que no importa si los compuestos son sintéticos o naturales. Karmella Haynes, profesora asistente de la Arizona State University, argumentó en Slate en 2014 que la vanillina sintética tiene exactamente la misma estructura química que la vainillina natural. «El análisis químico de la vainillina a partir de la levadura revela que no hay átomos adicionales [y] no hay grupos laterales extraños unidos», escribió. «Y no hombrecillos moleculares que estén preparados para abalanzarse y matar al consumidor desprevenido». Aún así, la investigación sobre los aromas fantasma es tan vanguardista que el veredicto aún no se ha dado. «Todavía estamos investigando las implicaciones de esta investigación», dijo Thomas-Danguin. «Pero podría ayudar a reducir mucha sal y azúcar en nuestras dietas, y eso sería algo bueno».
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